Conoscere il prodotto
Il nuovo dossier raccoglie dati comparativi, studi sulle lavorazioni, un capitolo sui sottoprodotti e le domande per la ricerca locale.
Leggi il dossier nutrizionale completoIl frutto raccolto nel castagneto e la farina che usiamo in cucina sono tappe diverse della filiera. Anche i numeri che li descrivono vanno letti nel loro contesto.
Che cosa contiene la castagna?
Le tabelle CREA riportano carboidrati, fra cui amido e zuccheri, insieme ad acqua, fibra, proteine e grassi. Sono riferimenti generali: non analisi dei prodotti della nostra valle.
Cento grammi di cosa?
L'acqua è una chiave del confronto. Nelle schede CREA, per 100 g di parte edibile, le castagne contengono 55,8 g d'acqua e la farina 11,4 g. Le schede si riferiscono a prodotti diversi, non a due misurazioni successive dello stesso lotto.
Confrontare lo stesso peso non significa confrontare la stessa quantità di sostanza secca. Questi valori non stabiliscono una resa di trasformazione.
Fresco, secco e farina
L'essiccazione e la molitura sono passaggi distinti: la prima riduce l'acqua, la seconda trasforma il materiale preparato in farina. Per approfondire una lavorazione locale occorre documentare ciò che avviene realmente, senza ricavare tutte le caratteristiche del prodotto da una tabella generale.
La tabella non è l'etichetta del produttore
CREA distingue dati analitici, calcolati e imputati. Per leggere una scheda controlliamo alimento, unità, base del confronto e origine del dato. Non trasferiamo automaticamente questi valori sulle confezioni dei soci.
E quando prepariamo una ricetta?
Un dolce o un castagnaccio non coincidono con il loro singolo ingrediente. Per descrivere la preparazione occorre considerare tutti gli ingredienti, le quantità, la cottura e la porzione. La ricetta racconta anche le scelte di chi la prepara.
Le domande per la nostra valle
Quali informazioni accompagnano i lotti? Come vengono documentate le lavorazioni? Quali analisi sono già disponibili? Il percorso associativo parte da queste domande; non sono qui presentati nuovi risultati analitici sulle farine locali.
Il percorso di ricerca Le parole della castagna
Fonti e approfondimenti
CREA, Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: Castagne, codice 008520 e Farina di castagne, codice 504010. Schede aggiornate a dicembre 2019, consultate il 27 settembre 2026. I numeri riportati sono espressi per 100 g di parte edibile.
Testo divulgativo: non costituisce una scheda analitica dei produttori o un consiglio alimentare individuale.
Aggiornamento editoriale: 27 settembre 2026.